Souvenez-vous ! Dans la saison 5 de l'émission Le Meilleur Pâtissier, Cyril Lignac propose de revisiter la recette de l'opéra. Plusieurs recettes de ce grand classique de la pâtisserie française au chocolat, sont disponibles sur internet. Néanmoins, la préparation du chef pâtissier le plus connu au monde vaut le détour.

Comment réaliser la recette de l'Opéra de Cyril Lignac ?

L'opéra revisité de Cyril Lignac est une recette composée d'un shortbread, d'un imbibage au café, d'une crème au beurre au café, d'une ganache au chocolat et d'un enrobage de chocolat noir. Pour réaliser une recette de gâteau opéra façon Cyril Lignac pour 6 personnes, voici les différentes étapes à suivre.

Pour le shortbread

• Mélangez 147 g de beurre ramolli avec 54 g de sucre glace.
• 150g de poudre d'amandes
• Ajoutez 176 g de farine et 1 g de sel.
• Mettez au frais.

Pour l'imbibage au café

• Trempez 6 g de poudre gélatine dans 36 g d'eau pour gélatine et mettez au frais.
• Chauffez 25 g d'eau et 75 g de sucre.
• Ajoutez la gélatine et 80 g d'arôme café.
• Mettez de côté.

Pour la crème au beurre café

• Préparez un sirop avec de l'eau et 60 g de sucre et faites cuire à 115 °C.
• Battez 70 g de jaunes d'œufs au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Versez le sucre en mince filet (121 °C) sur les jaunes d'œufs en vitesse moyenne.
• Battez jusqu'à ce que le mélange fasse un ruban et refroidit.
• Incorporez les morceaux de 100 g de beurre tempéré petit à petit.
• Ajoutez l'arôme.
• Mettez de côté.

Pour la ganache au chocolat

• Faites bouillir 113 g de crème fraîche liquide avec le glucose.
• Versez-en 3 fois sur le chocolat sans oublier l'émulsion.
• Mettez de côté.

Pour l'enrobage chocolat noir

• Faites fondre 90 g de beurre de cacao et 77 g de chocolat noir.
• Mélangez les deux et chinoisez.
• Mettez de côté.

Pour le montage

• Étalez finement le shortbread. Mettez le cadre inox de 18 x 18 cm pour la faire cuire.
• Coulez la ganache directement sur le biscuit.
• Déposez le carré de biscuit Joconde imbibé de café.
• Étalez une fine couche de crème au beurre.
• Mettez un autre biscuit Joconde imbibé de café.
• Réservez au frais au moins 2 heures
• Détaillez des rectangles de 10 cm de long sur 3 cm de large.
• Préparez l'enrobage noir. Glacez les rectangles.
• Faites un trait sur le dessus à l'aide d'une fourchette avant la cristallisation complète.
• Disposez une feuille d'or.
• Pliez l'emballage et placez la barre à l'intérieur.

Quel chocolat utiliser pour faire un gâteau Opéra ?

Il existe trois types de chocolat :

• La pâte à glacer : une sorte de chocolat bas de gamme de couleur brune, assez souple, qui sert généralement pour décorer les desserts. On s'en sert aussi parfois pour décorer un Opéra chocolat.
• Le chocolat à croquer : le chocolat pâtissier ou le chocolat de ménage, du chocolat classique qu'on peut retrouver dans le petit commerce du quartier et en grande surface. On l'utilise aussi pour faire de la pâtisserie traditionnelle.
• Le chocolat de couverture : un chocolat qui contient environ 31 % de beurre de cacao, très fluide et très brillant, parfait pour la pâtisserie, y compris l'Opéra. C'est d'ailleurs le meilleur chocolat pour préparer un gâteau Opéra pour son taux élevé en cacao. Il est aussi peu sucré, donc particulièrement adapté aux ganaches.