Quelles sont les meilleures recettes de la pâte feuilletée pour préparer des croissants ? En cuisine, notamment en matière de pâtisseries et de viennoiseries, le choix des ingrédients est fonction de la réussite d'une préparation. Que ce soit pour préparer des feuilletés au beurre, au chocolat, au lait ou au jambon, le nombre de tours prime aussi à la cuisson. Comment réussir la pâte feuilletée du croissant ?

Quelle est la différence entre la pâte à croissant et la pâte feuilletée ?

La pâte feuilletée est préparée à base de farine de gruau, de sel et d'eau. C'est une préparation faite à partir d'une détrempe bien souple. Dans cette détrempe, on retrouve surtout une grande quantité de beurre et de farine. Pour la réussir, il faut replier la pâte sur elle-même à plusieurs reprises jusqu'à réaliser environ 6 tours. Dans la pratique, une pâte feuilletée compte en moyenne 729 couches de beurre. Ce nombre est le minimum à atteindre pour obtenir un décollage parfait des feuillets à la cuisson et réussir des préparations comme les bouchées à la reine ou encore les galettes des rois.

La pâte à croissant ou pâte levée feuilletée, est préparée avec le même concept, mais avec une détrempe de farine, de sel, de sucre et de levure boulanger. Le secret pour réussir ce type de pâte, c'est d'utiliser beaucoup moins de beurre pour le tourage. La détrempe est plus fragile pour une pâte à croissant, en raison de la présence de la levure boulanger. Il n'est pas nécessaire de faire autant de tours que pour une pâte feuilletée classique. Un tour double et un tour simple qui aboutit à une moyenne de 12 couches de beurre suffisent largement pour obtenir des recettes de viennoiserie plus fondante que la pâte feuilletée.

Comment plier une pâte feuilletée en croissant ?

À partir du moment où vous avez réalisé votre pâte feuilletée et les 5 tours de base, vous partez sur le sixième tour qui doit être une surface la plus plane possible sur une épaisseur de 5 à 6 mm maximum.

• Enlevez les bords pour obtenir un rectangle parfait.
• Taillez des triangles au fur et à mesure sur l'ensemble de la pâte.
• Partir sur une base de 5 à 8 cm et continuer de manière linéaire.
• Humectez légèrement chaque triangle à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau pour faciliter le collage.
• Partez de la base et enroulez le croissant jusqu'à la pointe, en tirant légèrement vers l'extérieur.
• Faire des pointes bien droites pour les croissants au beurre et courbées vers l'avant pour les croissants ordinaires.

Recette croissant au jambon

Pour préparer des recettes de 8 portions de croissant au jambon :

• 230 g de pâte feuilletée pré-étalée
• 4 tranches de jambon blanc
• 1 jaune d'œuf
• 15 g de beurre
• 60 g de gruyère râpé
• 3 cas de crème fraîche
• 1 cas de moutarde de Dijon
• 3 cas de vin blanc sec
• 1 càc de farine
• 2 cas d'huile
• 1 oignon

Préparation de la recette :

• Pelez et émincez l'oignon. Puis faites-le dorer dans l'huile.
• Ajoutez la farine et le vin. Ensuite, faites cuire durant 5 minutes.
• Fouettez la moutarde et la crème fraîche dans un bol avec l'oignon cuit.
• Déroulez la pâte feuilletée et découpez 8 triangles réguliers.
• Nappez chaque triangle avec la crème, puis recouvrez de jambon et du mélange à l'oignon.
• Saupoudrez de gruyère râpé chaque moitié de triangle à partir de la base avant de rouler les croissants.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Beurrez la plaque allant au four. Badigeonnez les croissants à l'œuf battu.
• Faites cuire au four durant 20 minutes.

Partez du même principe pour préparer une recette de croissant au beurre, mais utilisez davantage de beurre à la place des autres ingrédients (jambon, fromage, oignon, moutarde et vin)