Permettant de rehausser la saveur d'un mets, le déglaçage est une technique en cuisine qui consiste à récupérer les sucs de cuisson pour en faire une sauce ou un jus. Pour ce faire, le vinaigre se révèle être un ingrédient clé, plus précisément le vinaigre balsamique. En plus d'être une excellente source de sels minéraux et d'avoir des propriétés antioxydantes, ce dernier offre la possibilité de sublimer les légumes et les viandes. Découvrez pourquoi et comment déglacer vos préparations aux vinaigres.

Qu'est-ce que veut dire déglacer en cuisine ?

Il s'agit d'une méthode qui a pour visée de verser un liquide dans une casserole chaude ayant servi à cuire un plat dont le fond dispose encore de sucs. Il permet de dissoudre les morceaux brunis du fond de la casserole qui renferment de délicieuses flaveurs. Au contact du produit, ces morceaux fondent et deviennent une base d'une sauce ou d'un jus à la fois savoureux et riche. Le fait de déglacer un mets est un procédé essentiel offrant la possibilité de lui donner de la profondeur tout en sublimant la préparation. Il s'agit d'un procédé permettant d'éviter d'utiliser des épaississants artificiels pour rendre une sauce plus riche et à texture soyeuse (de manière plus bio). Il est important de savoir que ce procédé peut se faire de différentes manières, il varie en fonction de l'ingrédient utilisé.

Le déglaçage consiste à transformer les sucs en sauce

Lors de la cuisson des aliments, des sucs se forment généralement au fond de la casserole ou de la poêle. De couleur brune, ces morceaux brunis résultent de la caramélisation. Ils sont riches en composés aromatiques et conservent les saveurs de l'aliment cuit. Le déglaçage est une méthode permettant de les transformer en sauce à l'aide d'un bouillon, de vin blanc, de vin rouge, de vinaigre, d'eau. Un chef averti utilise parfois une crème. Le fait d'en verser dans le récipient tout en laissant mijoter permet de dissoudre les morceaux brunis et d'en extraire les arômes. Une fois aromatisé, le mélange forme une sauce onctueuse permettant de rehausser le goût du mets.

Quelles sont les étapes à suivre pour réussir à déglacer au vinaigre ?

Les vinaigres, connus depuis des millénaires pour donner un ton acidulé à une salade, se révèlent être un allié de taille pour réaliser un déglaçage. Pour ce faire, il faut :

• Chauffer la poêle ou la casserole à feu moyen
• Ajouter une noisette de beurre ou de l'huile d'olive
• Poser la préparation (viande, crustacé, légume…) salée et assaisonnée
• Retirer la préparation et laisser égouttée dans une assiette
• Ajouter le vinaigre dans le récipient et laisser mijoter jusqu'à l'obtention de la texture voulue
• Remuer avec une spatule ou une cuillère en bois
• Remettre la préparation dans le récipient pendant quelques minutes.

Déglacer au vinaigre nécessite précision et attention

Pour éviter de brûler les morceaux brunis, il faut déglacer au vinaigre avec attention et précision. À priori, il faut veiller à ce que la casserole soit bien chaude avant d'ajouter le liquide. Une casserole froide ne permet pas de dissoudre efficacement les sucs. Cependant, il est essentiel de savoir que lorsque celle-ci est trop chaude, les recettes peuvent avoir un montant amer. Il est aussi important de remuer et de gratter les morceaux brunis aussitôt que le liquide soit versé. Cela permet de libérer directement les arômes et de conserver la saveur de la préparation.

Quels sont les avantages de déglacer avec du vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique se révèle être un ingrédient clé pour deglacer un plat. Tiré du raisin vieilli, il présente un goût à la fois riche et complexe avec une note acidulée et sucrée. Il a la capacité d'adoucir les flaveurs. Par rapport au vinaigre de cidre, à celui du vin rouge et celui de fruits, le balsamique se montre plus doux et moins acide. Ce qui en fait un excellent allié pour rendre un mets plus équilibré.

Le vinaigre balsamique ajoute une profondeur aromatique unique

Disposant d'une note sucrée et acidulée, le vinaigre balsamique apporte de la profondeur aromatique aux recettes. Il développe un goût mélangé de caramel, de fruits mûrs, d'épices et de bois qui ajoutent de la subtilité et de l'équilibre à une préparation. En plus de ses vertus gustatives, il offre également des bienfaits sur la santé (action antiseptique et anti-inflammatoire, protection cardiovasculaire, amélioration de la digestion, renforcement osseux, etc.).

Quels plats sont idéaux pour être déglacés avec du vinaigre balsamique ?

Ce liquide issu du raisin se prête au déglaçage de divers mets tels que les viandes rouges, les volailles, les poissons, etc. Déglacées avec de la sauce vinaigre balsamique, les viandes rouges présentent une touche caramélisée et une riche sauce. Avec des viandes blanches, vous obtiendrez un jus doux et équilibré. Avec des champignons, il apporte une note gourmande et complète la saveur de ces composants. Pour sublimer un mets, notez que le balsamique peut être accompagné d'autres composants comme les herbes fraîches, les zestes d'orange, le miel ou de l'huile d'olive pour rendre les sauces encore plus subtiles et plus complexes.

Les viandes et les légumes se marient parfaitement avec le vinaigre balsamique

Les vinaigres balsamiques sont d'excellents composants qui s'harmonisent très bien avec les viandes. Ils permettent de rehausser la flaveur de la viande de bœuf, de veau, de canard (magrets), du poulet ou encore de porc. Ils offrent également la possibilité de créer un jus gourmand. Avec les légumes tels que les poivrons, les asperges, les carottes, les champignons et les oignons, ils ajoutent de la profondeur texturale et aromatique. Ils les enrobent et déposent un goût à la fois complexe et riche.

Le déglaçage au vinaigre est une technique permettant de sublimer les mets. Ce procédé culinaire offre la possibilité d'avoir une recette équilibrée, savoureuse et riche. Quel que soit le type d'aliments, avec un déglaçage, chaque bouchée devient une expérience gustative unique et raffinée. Pour épater vos tablées et découvrir de nouvelles saveurs, n'hésitez pas à expérimenter cette méthode et inclure d'autres liquides et ingrédients.