La lotte à l'armoricaine est un plat traditionnel et raffiné, qui met en valeur la lotte, un poisson à la chair fine et ferme. C'est un poisson appelé aussi baudroie ou diable de mer est très apprécié dans la gastronomie française, car il se prête à de nombreuses recettes, en plus son goût est délicat et peut s'accommoder avec une multitude de plats, ce qui en fait un choix versatile pour les chefs et les amateurs de cuisine.

Quelle quantité de lotte par personne ?

En général, on peut estimer qu'il faut compter entre 200 et 300 g de lotte par personne, si c'est le plat principal du repas. Vous pouvez augmenter ou diminuer les quantités en fonction des circonstances. Vous pouvez aussi la congeler si vous en avez trop, ou la réchauffer si vous n’en avez pas assez.

Il n'existe pas de règle universelle pour déterminer la quantité idéale par personne, car cela dépend de plusieurs facteurs, comme :

• Le type de recette : certaines recettes nécessitent plus de lottes que d'autres, les accompagnements etc.
• L'appétit des convives : certaines personnes sont plus gourmandes que d'autres et peuvent avoir envie de se resservir. Il faut donc prévoir une marge de sécurité, en fonction du nombre de personnes et de leurs préférences.
• La qualité de la lotte : il faut la choisir fraîche avec une chair ferme et sans odeur. Il faut aussi préférer qu'elle soit déjà préparée, c'est-à-dire sans peau, sans membrane et sans arête, ce qui évite le gaspillage et diminue le temps passé en cuisine. Si vous achetez une baudroie entière, il faut la nettoyer et la découper vous-même, en suivant les conseils de votre poissonnier.

Pourquoi Armoricaine ?

L'origine de cette recette est incertaine, mais il existe plusieurs hypothèses. Certains pensent qu'elle vient de Bretagne, où la lotte est abondante, et où le terme désigne les habitants de l'Armorique, l'ancien nom de la région. D'autres pensent qu'elle vient de la côte atlantique où les pêcheurs américains auraient apporté la recette et où le terme serait une déformation de "américain". D'autres pensent encore qu'elle vient du sud de la France où la sauce tomate est courante d'où le terme "armoricain".

Même si les avis divergent sur son origine, il est souvent servi durant les repas de dimanche. À cause de son côté convivial, il est souvent présent durant les repas de famille surtout quand les convives sont nombreux. Même si vous êtes seule à la maison, vous pouvez toujours concocter ce mets délicieux qui réchauffe. Préparez une quantité pour 2 ou 3 personnes, et vous pouvez le réchauffer à votre guise.

Quelle est la recette traditionnelle de la lotte à l'armoricaine ?

C'est un plat typique de la cuisine française, il est convivial et idéal à partager en famille ou entre amis. C'est aussi un mets passe-partout car on peut le déguster avec n'importe quel accompagnement.

Voici la recette détaillée pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 1 kg de lotte, coupée en tranches
• 2 échalotes, émincées
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 boîte de tomates pelées, concassées
• 2 CAS de purée de tomate
• 20 cl de vin blanc sec
• 5 cl de cognac
• 2 CAS de farine
• 50 g de beurre
• 2 CAS d'huile d'olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre
• 10 cl de crème fraîche
• 2 CAS de persil

Préparation :

1. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif. Farinez les morceaux de lotte et faites-les dorer sur toutes les faces. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
2. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l'ail à feu doux, en remuant. Incorporez les tomates, la purée, le pinard, les herbes aromatiques, le sel, le poivre et le piment. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.
3. Remettez la lotte dans la marmite, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
4. Dans une petite casserole, faites chauffer le spiritueux. Versez-le sur la lotte et faites flamber avec précaution. Retirez la lotte de la marmite et gardez-la au chaud.
5. Filtrez la sauce et remettez-la dans la marmite. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

L'ingrédient secret de la recette traditionnelle est la bisque de homard (langoustine), qui apporte un goût incomparable. La bisque de homard est une soupe épaisse et veloutée, faite à partir de carapaces et de chairs de langoustine, de légumes, de vin blanc, d'alcool, de crème et d'épices. Elle se prépare à l'avance et se conserve au frais ou au congélateur. Pour réaliser la lotte à l'armoricaine avec de la bisque de langoustine, il suffit de remplacer le vin blanc et la purée de tomate par 40 cl de bisque de homard et de suivre le reste de la recette.

Comment réussir la cuisson sans la dessécher ?

La baudroie est un poisson à la chair ferme et savoureuse, mais qui peut facilement devenir sèche si elle est trop cuite. Pour éviter cela, il faut respecter quelques règles :

• Choisissez une queue de baudroie de qualité, préparée par votre poissonnier, et comptez environ 250 à 300 grammes par personne.
• Faites colorer les tranches à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile, puis flambez-les avec du cognac. Cela va former une croûte qui va protéger la chair du poisson et lui donner du goût.
• Préparez une sauce à base de tomates, d'échalotes, d'ail, de vin blanc, de concentré de tomates et de gros piment. Laissez mijoter cette sauce pendant environ 20 minutes à découvert, puis incorporez la baudroie et couvrez. Laissez cuire encore 20 minutes à feu doux, en surveillant la cuisson. La lotte doit être tendre et se détacher facilement, mais pas s'effriter.

Vous pouvez aussi expérimenter et personnaliser la recette de la baudroie à l'armoricaine, en ajoutant ou en changeant certains produits bios selon vos goûts. Par exemple, vous pouvez utiliser du whisky, du rhum ou du pastis, pour donner une autre saveur en ajoutant des champignons, des carottes, des olives, des câpres ou des herbes aromatiques pour l'enrichir, bonne cuisine !